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    2. 衢州,無辣不歡的鴨頭之都

      浙江人不吃辣,似乎是人們達成共識的定義。誠然,走遍浙江各地,都是濃郁醬色伴著砂糖的粘膩。卻有一個地方除外,衢州。

      與江西接壤,地處浙江西部的衢州深受江西風格的影響,有著與江浙主流不符的辛辣味。衢州人說到辣,必說「三頭一掌」。三頭一掌,是指,鴨頭、兔頭、魚頭、鴨掌。這之中,鴨頭排第一。

      ▲ 三頭一掌。光是2019年上半年就已有2.3萬只鴨頭被衢州的饕餮們消滅,衢州大地上走一圈,只要有餐飲店,就一定有鴨頭。

      衢州,無辣不歡的鴨頭之都

      飯點,坐在飯桌前的衢州人不約而同地有一個共同的動作,那就是吸。熱心的老板娘一邊端上浸泡著汁水的鴨頭一邊再三囑咐「鴨頭要吮骨!」只要嚼的夠碎,衢州鴨頭的精華就全在嘴里!

      ▲ 鹵鴨頭,圖源@吃貨在衢州

      包括像周迅一樣溫婉的衢州妹子在內,在衢州吃鴨頭都是赤裸著雙手上陣,將鴨頭在湯碟內裹一圈,以鴨嘴為著力點將頭分成兩半,開干

      衢州人對鴨頭總是這么沖動。

      ▲ 從中間鴨嘴處撕開

      一口連皮帶肉,口中滿是香料的辛香。第二口,咀嚼,辣的火爆帶著中藥的香味涌出,有點辣,還能再來。第三口,用力吸,飽含鮮辣的汁水直沖沖地進入口腔深處,在猛喝一口水后才緩過勁來:「辣慘了!太爽了!」說罷,還要再吮吸一下手指上殘留的油水。

      ▲ 鴨頭,圖源@吃貨在衢州

      衢州鴨頭各家有其特色,除了是老湯底料輕微有所不同從而判斷優劣,吃法主要還是分為鹵系、炒系兩種。

      鹵鴨頭講究的不多,辣就完事兒了。鴨頭粉干是成功案例之一。先品兩個呈深棕色的鹵鴨頭,再倒余下的湯汁拌粉干,汁水越多,粉干被浸泡得更透,越是過癮,捻起淋著辣汁的粉干放入嘴里,來人哪!給我夸!

      ▲ 鹵鴨頭

      椒鹽鴨頭則是炒鴨頭的代表。

      鴨頭被從中破開,裹上炸粉放入油鍋,一小會刺啦刺啦后就變得焦黃,混著蒜末、姜末和干辣椒再放入鍋中爆炒片刻,鴨頭便不再是綿軟的感覺,口感自帶光環,酥脆、焦香,鴨頭沒給咱炸物丟臉。

      椒鹽鴨

      杭州的西湖醬鴨,南京的桂花鹽水鴨,武漢的周黑鴨,北京烤鴨,四川的干鍋鴨,正所謂「天下鴨頭如此多,為何偏偏獨寵你一人?」

      那便不得不提及幾乎所有衢州人都引以為傲的,衢州鴨頭的獨特味道。衢州鴨頭,天賜好料,鴨頭中的特侖蘇。衢州鴨頭的美味來自于大自然的饋贈。

      據史書記載,衢州千年前就生產衢橘,由于其味道特別,被列為貢品,是衢州獨有的。后來民國年間,有一鄭氏百姓,加以衢桔皮、辣椒、桂皮等香料入為味,烹飪出三頭一掌,其味香飄十里,百姓們都尋香而來,輕食一口,桔辣鮮香,勁道十足,大贊此乃衢州味道。由此,衢桔作料所熬制出的這種味道被衢州所特有,并作為代表流傳開來。

      ▲ 鹵鴨頭

      除了味道特別,衢州鴨頭尤其強調鹵水長時間的浸泡,甚至在端上桌子、贈送他人時,鴨頭也是被放在鹵水中。這么長時間浸泡還不爛的鴨頭,就問還有誰!

      ▲ 外賣鴨頭

      曾經滄海難為水,曾經衢州不吃辣

      四川、湖南人吃辣是為了除濕氣,避瘴氣,而浙江卻沒有吃辣的傳統,吃辣并不是衢州人的天性。

      衢州站在古代文化交流的最前線,它地處浙、閩、贛、皖四省交通要沖,號稱「四省通衢、五路總頭」。明代鼎盛的中國十大商幫之一——龍游商幫就在這里興起。

      ▲ 衢州下轄柯城區、衢江區、江山市、龍游縣、常山縣和開化縣。南接福建南平,西連江西上饒、景德鎮,北鄰安徽黃山,東與省內金華、麗水、杭州三市相交。和上饒相鄰,條件相似,但和上饒一樣,在改革開放進程中都落在了后面。

      浙江衢州和江西上饒的處境類似,古代,四方商人都在這里云集,鄰近省市乃至全國口味都參與了當地味道的形成。

      有個老衢州翻遍歷史資料,查到新中國建立前衢州最富盛名的三道菜:「紅嘴綠鸚鵡、泥鰍鉆豆腐、銅傘遮錦護」。這三道菜核心食材都是衢州當地特產:腌火腿、泥鰍、銅傘菇和鯉魚鱗。

      泥鰍鉆豆腐這道菜曾在西南地區盛行,據說和明朝安徽人常遇春有關,總之不是浙江本土菜;銅傘遮錦護以鯉魚魚鱗入菜,在江西平昌也找得到類似的「美味錦鱗」。這兩道菜做法比較慘忍,就不寫出來影響衢州人民的形象了。

      這里單講一道「紅嘴綠鸚鵡」,取材自衢州特產大葉菠菜和火腿(衢州地處金衢盆地,和金華一樣都有腌火腿的傳統)。

      ▲ 成菜之后,看起來就像鸚鵡趴在白色的盤子里,露出殷紅色的嘴,這道菜,全憑讀者想象。

      這三道菜聽名字就知道,尋常百姓無福消受。

      物資貧瘠的抗日戰爭時期、解放后轟轟烈烈開展運動的時代接連到來,衢州人最終失去了自己的這三道傳統名菜。

      到83年,衢州市第一飲食服務公司編寫《衢州菜譜》,仍然不把「辣」作為主流。

      如「炸香脆肉、炸春卷、西璐發蛋、炸肝、湯欄兒、柯山蝦貼、柯城鴛鴦、肉藏鳳」等,今日衢州廚師試圖努力復原傳統名菜,也是想證明衢州菜標簽不只是辣和鄉土。

      衢州人吃辣的傳統并不久遠。而衢州人吃辣的真正原因,可能是因為迫不得已。

      ▲ 衢州現在的目標,就是建設「活力新衢州、美麗大花園」,打造自然的花園、成長的花園、心靈的花園,從而實現綠色崛起。

      改革開放后,衢州成了浙江省經濟的洼地,為了節省菜金,主婦就選擇了相對便宜點的鹽和辣椒做菜,這樣下飯時菜就相對吃的少了,衢州土話叫「殺飯」

      如今每個衢州菜館都必點的三頭一掌,就起源于物資還比較貧乏的80年代。

      ▲ 兔頭的圖片實在太過殘暴,此處應該@愛兔人士。

      當時生活水平低,吃不起肉只能買買鴨頭、兔頭解饞,加上辣椒,價格便宜又好吃,迅速風靡衢州。

      現在的衢州人口味偏咸、鮮、辣,喜歡用醬燒菜,而今日在衢州菜館所見的家常小炒,也多符合這一口味,頗有點「殺飯菜」的意思。

      衢州哪里的鴨頭最好吃

       愛貞鴨頭粉干 

      ?? 地址:馬站底56號

      ▲ 愛貞鴨頭粉干

      判斷鴨頭好不好吃,首先看老湯。

      愛貞加入了朝天椒自制慢熬出來的辣鹵湯,奠定了他們家在衢州美食界的地位,很辣。軟爛入味的鴨頭,外表就有著蓋不住紅,一口下去,辣油直接在嘴里爆開,什么都說不出來,就是辣。品完鴨頭,就著鹵湯拌粉干,嗦上一口,直接起飛。

      ▲ 愛貞鴨頭
       

       丈母娘鴨頭 

      ?? 地址:仁德路57號

      ▲ 丈母娘鴨頭

      比愛貞更麻,辣的后勁更大。

      一口下去,吐出的不止咬碎的頭骨,還有三顆花椒。多吃幾口,麻的味道適應了,辣卻越來越猛烈,開始大口喘氣、多喝水,各種輔助措施加上,卻就不愿意停下。在以辣聞名的衢州,他們家的鴨頭用麻征服了眾人。來這里的人都說,麻是麻,但一口氣兩三個,是真好吃。

      小平鴨頭

      ?? 地址:三衢路與五環路交口西行30米路南

      ▲ 小平鴨頭,圖源水印

      小平鴨頭未嘗其味先聞其名,距離城區15公里,卻是無數衢州人夜宵的不二之選。

      鮮辣,柔軟,濃汁入骨,肉質酥爛,小平鴨頭以其代表性的衢州做法聞名。衢州人說鴨頭必說小平,中規中矩的衢州鴨頭,值得說走就走去一探究竟。

      ▲ 小平鴨頭


      撰文 | 蹄花

      拍攝 | 網絡

      主編 | 易小婉

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