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    2. 商洛山區傳統美食—漿水豆腐

      漿水豆腐是商洛農家的一道家常菜,營養美味,大人小孩都愛吃,漿水豆腐吃起來香,做起來也算是一門手藝活。在山區里老鄉們做的漿水豆腐用料講究,主要程序幾乎全是手工操作,做出來的豆腐貨真價實。有熟人說他父母做的豆腐切塊后直接可以掛上鉤秤稱,這當然有點夸張。但是在趕鄉集的時候,有幸就可以見到老鄉單車上綁了一模子豆腐,他一路騎行了十來里山路,整塊豆腐塊卻依然完好。

      逢年過節,山里的老鄉都喜歡在家里自己做豆腐。 老鄉制作漿水豆腐的過程是:先選擇顆粒飽滿的黃豆作原料,然后到小石磨上人工磨成豆瓣并除去皮兒。接下來就是浸泡了,浸泡豆瓣必須用鮮活水。商洛地處秦嶺腹地山溝里到處是泉水,因為山大溝深沒污染,用這樣的泉水浸泡的豆瓣不易發酵,否則,豆瓣一旦發酵,其實就已經前功盡棄了。

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      經過泉水幾個小時的浸泡,豆瓣就泡醒了,它們個個膨大,散發出豆瓣特有的香氣。浸泡好的豆瓣用勺慢慢倒入電磨制漿。嗡嗡的響聲中,白生生濃稠的豆汁就流到盆里了。個把鐘頭之后,豆瓣變成了幾大盆生豆漿。在磨漿的同時,加火燒開一大鍋水。

      磨完的豆漿該過濾了。最初過濾生豆漿用的是細密的紗布縫成的袋子,過濾時不斷用沸水稀釋生豆漿,后面過濾豆漿用的是特制的竹篾細籮。過濾好的生豆漿倒入鍋中煮,此時要把握好火候,也要把握好倒入的生豆漿量。煮沸的豆漿上面往往覆蓋著一層油膜,用竹筷挑起來送入嘴中,口感和滋味相當不錯。豆漿不能剛煮沸就喝,得煮熟了。盛一碗白花花的豆漿喝下去,色味比一般小吃市場上叫賣的豆漿強多了。

      接下來就該點豆腐了。鹵水點豆腐——一物降一物。老鄉做的漿水豆腐是用酸漿水點的。酸漿水盛在鍋灶邊上的小甕里,經漿水菜發酵而成。大山里的冬天寒冷,得給小甕包裹棉被。酸漿水得先用豆漿進行稀釋,如此三番,然后將稀釋好的酸漿水輕輕蕩入鍋里。酸漿水不能過多,多了豆腐發酸,又太老;酸漿水少了,一部分豆漿結不成塊,造成浪費。待豆漿結成一塊一塊的豆腐腦時,漿水和豆腐就涇渭分明了。

      最后,豆腐空水成型。此時正是吃豆腐腦的時候,將豆腐腦盛于碗中,和點調味品,就可以大快朵頤了。 豆腐腦用笊籬和葫蘆瓢輕輕撈起,置于鋪了紗布的模子中,擠壓水分成型后還要倒出來放置在淺盆中空水。充分擠壓后的豆腐水分少,堅挺,無論炒菜還是燴菜,豆腐都方方正正,絕不破碎。切一塊放在碟中,從上面切割成大小合適的方塊。覆以切碎的蔥、姜、蒜、辣椒、芫荽,再在上面澆半勺煮沸的香油,一道營養美味的家常豆腐就做成了。

      作者:小楊自留地

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