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    2. 蟹考記(三),探討大閘蟹的來源、吃法以及相關趣事

      相傳夏禹治水,委任巴解督工,彼時水里常現一種夾人蟲,傷人無數,后巴解用沸水燙死,并吃其肉,然發現此蟲好吃,便廣告眾人;至此夾人蟲不再為人所懼,而是成為食物。后人為紀念巴解的勇敢以及發現之功,便在解字下面加蟲,稱之為蟹。

      巴解是否有其人,并無史料佐證,但“蟹”字來源,最早出現于先秦古籍《山海經》,分別是【海內北經】的“大蟹在海中”、【大荒東經】的“女丑有大蟹”;然而最早的詞典《爾雅》并無蟹字,其中【釋魚】雖有“螖蠌小者蟧”的字句,但到底是指彭蜞還是甲蟲,是三種抑或兩種,從古至今,眾說紛紜。

      《爾雅·釋魚》

      到了東漢,許慎《說文解字》才有“蟹”的定義:“二敖八足 旁行 非蛇鮮之穴無所庇 從蟲解聲”;句釋雖有商酌之處,但其中的“旁行”,倒也解釋了“螃”字來源;宋·羅愿《爾雅翼》對“蟹”的解釋就非常形象了:“字從解者 以隨潮解甲也”,同時,《爾雅翼》進一步解釋:“八足折而容俯 謂之跪 兩螯倨而容仰 謂之敖”。

      蟹的各種寫法

      古代中華并無科研萬物的習慣,但由于蟹太過好吃,竟而有不少系統性的著作論述。北魏賈思勰《齊民要術》的【藏蟹法】,詳細描述了怎樣腌蟹;唐·陸龜蒙《蟹志》最早記錄蟹類的洄游現象;宋·傅肱《蟹譜》與高似孫《蟹略》,進一步介紹蟹的種類、名稱、習性及其品饌;清·聶璜的《海錯圖》更是古代第一本海洋生物圖鑒,里面畫了十幾種沿海蟹類,而孫之騄的《晴川蟹錄》等三篇,抄載大量與蟹有關的專著筆記、詩文小說,為研究蟹類文化作出不可磨滅的貢獻。

      《海錯圖》,錯是種類繁多的意思

      這當中,河蟹最為人所津津樂道。東晉吏部郎畢卓既是酒神也是蟹神,他說的“右手持酒杯 左手持蟹螯 拍浮酒船中 便足了一生矣”,既是他一生的寫照,也是后世文人的精神追求;明末清初文學家李漁,后世譽為蟹仙,他除了寫就天下第一風流小說,還說了“以是知南方之蟹 合山珍海錯而較之 當居第一”;《紅樓夢》第38回,更是把蟹會寫得淋漓盡致,生動誘人,黛玉的“螯封嫩玉雙雙滿,殼凸紅脂塊塊香”,后世常拿來借喻蟹的美味,而寶玉的螃蟹詠,更是將吃蟹寫得讓人垂涎欲滴——

      持螯更喜桂陰涼,潑醋擂姜興欲狂。

      饕餮王孫應有酒,橫行公子卻無腸。

      臍間積冷讒忘忌,指上沾腥洗尚香。

      原為世人美口腹,坡仙曾笑一生忙。

      林瀟湘魁奪菊花詩 薛蘅蕪諷和螃蟹詠

      無疑,河蟹是人間美味,也是最風雅的食品。

      河蟹,一般叫大閘蟹,學名中華絨螯蟹/Eriocheir sinensis,弓蟹科絨螯蟹屬,英文叫Shanghai hairy crab或Chinese mitten crab,又稱毛蟹、方蟹、清水蟹,另有含黃伯、夾舌蟲、多子夫人、菊下郎君等綽號,《蟹譜》總結為“以其橫行,曰螃蟹,以其行聲,曰郭索,以其外骨,曰介士,以期內空,曰無腸”,所以又有橫行介士、無腸公子等雅稱。

      中華絨螯蟹與日本絨螯蟹的區別

      歷史上,中國有三大名蟹:花津蟹、勝芳蟹和太湖蟹。古丹陽大澤的花津蟹歷史最悠久,河北勝芳蟹曾經是清室的點名御膳,太湖蟹自開埠之后遷變成陽澄湖大閘蟹而開始讓人趨之若鶩,章太炎夫人湯國梨甚至說“不是陽澄湖蟹好,人生何必住蘇州”。

      古丹陽大澤只剩下固城湖,勝芳鎮緊鄰白洋淀的東淀

      近代以來,蘇州陽澄湖有三寶:河蝦、桂魚、大閘蟹,當中大閘蟹以“青背、白肚、金爪、黃毛”而名揚四海。盡管太湖、軍山湖、固城湖等也盛產大閘蟹,但食家普遍認為陽澄湖水體環境更為上乘:水偏堿性、水質清澈、水草茂盛、硬底多沙,因此造就蟹肉甘甜、富有彈性、更少寄生蟲。

      沙多則蟹腹更清潔

      解放后,眾多上海名流顯貴移居香港,大閘蟹從尋常食物變為思鄉之物,再加上運輸損耗,價格上漲,物以稀為貴,大閘蟹由是成為珍饈佳肴;80年代后大陸改革開放,盛名進一步傳播,由是無人不知。

      不過,隨著過度捕撈以及江河環境的改變,野生數量急劇減少,現在我們吃的幾乎都是養殖的;然而,1912年開始,野生大閘蟹在歐洲以及北美,由于缺少天敵又少有捕撈,卻泛濫開來,甚至被多個國際自然保護組織列為外來入侵種。

      20世紀初,歐洲各國陸續發現中華絨螯蟹

      大閘蟹名字何來?大概有下面這三種解釋:

      • 陸龜蒙《漁具詠序》記載:“綱罟之流 列竹于海澨曰滬 而滬 吳人謂之籪”,籪即大閘,近現代小說家包天笑考釋:捕蟹者于港灣間設閘,閘以竹編成,夜來隔閘,置一燈火,蟹見火光,即爬上竹閘,然即一一捕之,甚為便捷,閘蟹之名由是而來;

      明代王圻、王思義父子倆編的《三才圖會》帶有不少古代紀實圖

      • 以前蘇州人把蒸煮叫“煠”,宋代孟元老《東京夢華錄》提到的煠蟹,就是指水煮蟹,清代顧祿《清嘉錄》也說:“湯煠而食,故謂之煠蟹”,而煠與閘同音,賣蟹人沿街叫賣“煠蟹來大煠蟹”,久而久之,便成了“閘蟹來大閘蟹”;

      “煠蟹來大煠蟹”

      • 每當秋令,河蟹生殖溯游,碰到閘門不開,也毫不妥協的爬上岸,跨過后繼續前進;要知道江南河道密布,閘板自然也是星羅棋布,能闖過這么多道閘門,這些蟹必定是有力、強壯的,故漁民稱之為“大閘蟹”。

      但查究資料,大閘蟹此名清代以及清代以前是沒有的,也許民間早有此叫法,然而直到民國十年才開始見之于報;【申報】1917年出現一則大閘蟹廣告,而政府公文1918年還在叫大蟹;解放后,就基本都叫大閘蟹了。

      【申報】曾經出現的廣告和官方公告


      自古流傳“九月圓臍十月尖,持螯飲酒菊花天”,即農歷九月吃圓臍雌蟹,此時蟹黃豐腴、肉質細嫩,十月吃尖臍雄蟹,此時蟹膏肥甘,肉厚味鮮,古語云:雌者脂黃似金,雄者膏白如玉,其它季節則食之無味。

      持螯飲酒菊花天

      吃蟹,主要吃其四味:蟹肉蟹黃蟹膏蟹籽

      1. 蟹肉分三種:胸肉潔白晶瑩,勝似白條;螯肉絲短纖細,味同干貝;腿肉絲長細嫩,美如銀魚。

      2. 蟹黃即卵巢和肝胰臟,煮熟后,紅脂外溢,入口粉酥,有點像咸鴨仁;而雌雄皆有的橙色肝胰臟更是鮮美醇厚。

      3. 蟹膏是雄蟹的副性腺及其分泌物:煮熟后,膏白如凍,質感軟糯,帶著絲絲甜度,令人回味無窮。

      4. 蟹籽:蟹卵經漂洗曬干后,便成了海鮮珍品。

      夏季上市的童子蟹——“六月黃”,則是未完成生殖蛻殼的大閘蟹,以殼薄肉嫩黃多著稱,雖然沒有塊狀蟹卵和蟹膏,但有極其優質的肝胰臟;而“軟殼蟹”更是難得一見,它的珍貴來自于換殼后的短短數小時,全身綿軟,沒有污垢,甚至連殼都可以吃。

      六月黃基本上都是公蟹

      至于重皮蟹、奄仔蟹、黃油蟹,這些是海蟹的范疇,按住不表。但要論說河蟹與海蟹的營養差別,其實也沒什么不同,都屬于高蛋白質食物,盡管近代名醫施今墨,將海蟹貶為六等末流,實其一家之言。

      河蟹和海蟹主要營養素含量比較(以每100克可食部計)

      說到吃蟹——

      首先,如何選購?

      可以使用口訣“一算二看三觸”:算即算時令——九月圓臍十月尖,中秋前后就是吃蟹的最佳時期;看則觀察蟹足、蟹殼、蟹臍等:

      1. 看活力:蟹腳有力,翻身迅速;

      2. 看爬行:爬行時腹部能夠離地;

      3. 看螯足:絨毛叢生者老健有力;

      4. 看蟹殼:背殼堅實帶自然青色;

      5. 看肚臍:腹部凸起則膏肥黃滿;

      尖臍即雄蟹,圓臍為雌蟹

      觸就是捏蟹腳,手感瓷實而帶有一定彈性者為佳,相反,捏上去又軟又空,甚至一捏就碎的當然不是好蟹,至于掰臍觀察蟹黃,容易損傷螃蟹,實不可取。

      煮熟的話,拆開螃蟹背殼,好的螃蟹一般不會流水,顯得非常飽滿;若為死蟹,則肉暗松散,黃也帶黑,腥臭明顯。

      另外,一般認為:

      • 大閘蟹個頭越大越好;

      上海海洋大學等起草的中華絨螯蟹商品蟹標準

      • 塘蟹生長于死水,帶塘底異味,腹部較黑,肉質遠不及活水的河蟹或湖蟹鮮美;

      • 正規商家綁蟹棉繩往往只有一錢重,而奸商綁的,稱重三兩半,繩子就一兩半;

      香港市場上的大閘蟹

      • 如果蟹過白,可能是奸商使用“洗蟹水”,洗后螃蟹身體泛白,缺少自然黃色;

      其次,怎樣料理?

      蟹可蒸、煮、煎、炸、烤、炒、醉等,其中,以清蒸或水煮最能吃出原汁原味。蒸出來的蟹,水分蒸發,剩下的蟹肉,則帶有更高比例的游離氨酸成分,而煮出來的蟹,由于與水接觸,進入的水分可能使風味變淡。上海海洋大學曾對蒸制和煮制后的大閘蟹的腹肉、鉗肉、足肉以及蟹膏等四個部位中的游離氨基酸進行定性定量分析,結果顯示蒸制的蟹肉比煮制的風味更佳。

      左為蒸雌蟹,右為煮雌蟹

      其實,蒸和煮的風味區別,不認真品嘗,一般人分辨不出。但煮確實有一個不好的地方,如果煮得太過,肉會粘在殼上,特別是螯肉。

      • 蒸蟹法:沸水入籠,背天腹地,上置數片紫蘇葉,蒸18-20分鐘,再關火燜2分鐘

      • 煮蟹法:冷水入鍋,水覆其上,加姜和紫蘇葉,猛火15-20分鐘,再小火燜2分鐘

      姜或紫蘇不加亦可,加則更好

      注意:捆綁好的蟹才能避免掙扎而導致螯斷足損;加姜或紫蘇葉,則有助于驅寒去腥,解魚蟹毒;經過冰鮮或10℃以下保存的,更要蒸夠20分鐘,才能將蟹膏弄熟;冷水入鍋則能減淡腥味。

      除了蒸煮,各地還有不同的料理方法,例如古代流傳下來的蟹丸、蟹胥、蟹釀橙、蟹黃豆腐、蟹黃湯包、雪花蟹盒、蟹粉獅子頭等,礙于篇幅以及制作繁瑣,就不贅言了。海蟹則有上海嗆蟹、潮汕蟹飯、越南炸蟹、避風塘炒蟹、南洋辣椒蟹、日本甲羅燒等,尤其是烤蟹腿,更讓人口水直流。

      越南炸蟹就是軟殼青蟹

      第三,何以吃蟹?

      吃蟹有文吃和武吃,武吃者,遑論滋味,好壞皆嚼,猶如其精華,取其糟粕;文吃者,講究吃法,利用工具,既能輕松去殼,細挑所要,也能美其吃相,增重儀式,還把蟹吃得干干凈凈,滴黃不漏。

      這三種工具我認為最能用得上

      一般認為蟹八件是最好的工具。雖歷經變化,大致是指:錘、斧、叉、刮、匙、鑷、剪、鐓,也就是細柄錘、長柄斧、瘦柄叉、尖頭刮、小湯匙、細鑷子、食用剪、小方鐓,分別有敲、劈、叉、刮、舀、夾、剪、墊的功能;一般為銅鑄,講究則銀打。但最實用還是叉、匙、刮。

      大部分顯得繁文縟節

      然而吃蟹的工具,追溯源頭就有點亂了,有說是明代漕書最早發明蟹三件,也有說明代《考吃》最早記載蟹八件,還有說是晚清才出現蟹八件,莫衷一是,抄轉不辨。

      《清異錄》記:“煬帝幸江都 吳中貢糟蟹糖蟹 每進御 則上旋潔拭殼面 以金鏤龍鳳花云貼其上”,金鏤是雕刻的金器,龍鳳花云不可考,但料想不是飾物,沒理由急著吃蟹還來貼飾物,這應該就是吃蟹工具。由此可見,食蟹工具至遲隋朝已是上層風尚,至于蟹八件什么時候發明已無從考證,但從文獻記錄上看,顯然是在晚清形成風尚。

      除了工具,吃蟹還有這些絕佳搭配:

      • 蟹醋:紫蘇研末,嫩姜切絲,陳醋加糖。有增味添鮮,解表散寒,解魚蟹毒功效。

      • 黃酒:女兒紅、紹興花雕或丹陽封缸,酒精濃度14~18度,溫之。具有驅寒功效。

      加糖或蔥是個人愛好

      最后,吃蟹步驟:

      揭臍→掀蓋→卸螯→去鰓→挑心→掰半→品膏→食肉→抽筋→啃足

      先去除臍、蓋、腮、心、胃,接著吃膏黃、蟹肉,最后吸食螯足以及腳長節的肉;也有人先食蟹腿蟹鰲,再享膏黃蟹肉。

      有工具的吃蟹順序

      大快朵頤時,除了蘸醋入口,最好喝點姜湯或者溫酒,更能化解蟹的辛寒。

      吃蟹后,如感到腸胃不適,可以姜片煮水趁熱飲下,姜性溫,有暖胃功效。倘有嘔吐、肚痛、腹瀉、惡心等中毒癥狀,應根據吃下去時間的長短采取急救措施:

      1. 催吐,吃下去1小時左右,手指刺激舌根部,或食鹽20克+開水200毫升,涼卻后喝下;

      2. 導瀉。吃下去超過2小時,精神尚好,則服用瀉藥,通過排泄,將中毒食物盡快排出;

      催吐

      兩例措施乃民間流傳,尚無權威證實,僅供參考,如果癥狀嚴重務必馬上送往醫院救治。

      大閘蟹富含17種氨基酸,其中有5種是人體必須,另外富含鉀、鈉、鈣等微量元素,蛋白質等營養成分特別豐富;《本草綱目》更認為,大閘蟹具有舒筋益氣、滋陰健胃之功效。但螃蟹愛吃腐肉,腸道難免會有細菌、不潔之物,所以,吃蟹要注意以下幾點:

      • 不吃隔夜蟹,一般不宜超過4小時;

      • 不吃四部位,蟹的鰓、胃、心腸;

      • 不過量食用,螃蟹性寒膽固醇高;

      • 不同食冷飲,以及紅酒等易腹瀉;

      • 不同食柿子,以及花生等易腹痛;

      • 少吃腌醉蟹,生蟹多帶有寄生蟲;

      • 孕婦、胃痛、體質虛寒者等不宜進食。

      【申報】1881年11月7日就有“蟹柿傷身”致亡的報道

      與蟹有關的樂趣:

      1、尋找法海

      吃蟹時,借述西湖白娘子傳奇,引起尋找法海的趣味。蟹有胃磨,又名咀嚼器,倒翻就像一名打坐的和尚,可見頭臉,眉毛蓋頂,形似法海。

      胃磨翻轉后才能看到

      2、蟹殼作畫

      變廢為寶,鼓勵創意,構思奇妙既能珍藏,也能出售。

      3、象征意義

      • 八腿→發財

      • 螯→橫財在手

      • 殼→科甲及第,橫行天下

      • 蟹與荷花→和諧

      • 煮熟的蟹→鴻運當頭

      • 兩只螃蟹和蘆葦→二甲傳臚

      南宋 佚名 荷蟹圖 絹本 北京故宮博物館藏

      4、文字游戲

      • 牛吃蟹——外行

      • 螃蟹吐沫——沒完沒了

      • 冬天吃螃蟹——橫行不了幾時

      • 一口吞下十只活螃蟹——百爪撓心

      • 八個小人抬面鼓,兩個大人前面舞

      (謎底:螃蟹)

      • 無頭無腳,有頭無腳,無頭有腳,有頭有腳

      (謎底:蚌、魚、蟹、鱉)

      5、捉蟹:2019年2月1日開始,長江禁捕刀魚、烤子魚以及野生大閘蟹;廣州的珠江、小洲村、車陂涌、黃埔沖、麓湖等水域沒見過螃蟹,海珠湖周邊的河道則有大量分布,例如廣州土地房產學校旁;最簡單還是去釣蟹場。

      • 摸:田間溝渠、河畔泥岸,發現略扁洞口,便可探手搜摸。洞壁油滑者,一般是有人摸過或者有蛇,尤其是帶有陰颼颼的感覺。

      • 釣:雖然河蟹習性晝伏夜出,甚至有蝦黃昏,蟹五更的說法,但其實白天也是能釣到蟹的。釣蟹工具五花八門,有鉤有籠,但以籠最能獲蟹;釣餌如腥臭的海魚內臟、蝦頭蝦皮、豬肝骨頭、蚯蚓等,雞腸雖然最能吸引蟹類,但太臭了;如果是遠拋蟹籠,注意蟹籠兩頭都要有繩子,以防被石頭卡住。

      粘網實不可取,小者不放

      • 養殖:古代的蟹籪已發展成現代的蟹圍,然產量還是滿足不了人類需求,早幾年誕生的蟹公寓,甚至連新加坡也開始引進了。

      陽澄湖:左2012,右2017

      蟹公寓


      說來慚愧,蟹的歷史,其實就是被吃的歷史。

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